AGEDASHI

4 kawałki tofu  4x4x2cm., osuszone w bibule
łyżka utartej daikon lub momiji oroshi /ostrego/ lub nici imbiru i zielonej dymki asatsuki
100 ml. sosu soba tsuyu
1łyżeczka katsuobushi
0,5 fil. mąki katakuriko lub mąki ziemniaczanej zmieszanej z mąką tortową
olej do głębokiego smażenia

Tofu opanierować w mące , usmażyć na złoto w głębokim oleju. Osączyć. Podgrzać sos, wlać 1 cm. warstwę do miseczki, następnie włożyć gorące kostki tofu. Na nich ułożyć tartą rzodkiew, posypać katsuobushi.

HORENSHO  HITASHI  Szpinak w sezamie 1

szpinak- 700g.
Sól- 1 łyżka
sezam biały lub czarny  prażony- 1 łyżka
niban dashi- 0,3 filiżanki
cukier- 1 łyżka
shoyu- 1 łyżeczka
glutaminian sodu

Umyty szpinak zblanszować  przez 30 sek.  Osączyć, przelać zimną wodą, odcisnąć, pokroić w małe kawałki.  Zagotować dashi z solą, cukrem, shoyu i glutaminianem. Lekko schłodzić i zalać szpinak. Po kilkunastu minutach lekko osączyć, rozłożyć do miseczek, posypać sezamem. 

 Lub:

Zmielić 1 fil. prażonego sezamu, zagotować z 1 fil. dashi, 0,5 fil. sosu sojowego, 0,5 fil. cukru, solą i glutaminianem. Schłodzony sos zmieszać ze sparzonym i grubo pokrojonym szpinakiem. Schłodzić. Podając, posypać nitkami skórki cytrynowej.

ICHIBAN DASHI          NIBAN DASHI         SUMASHI

 - ICHIBAN  DASHI   do suimono, misoshiru

 Najlepsze dashi gotuje się na świeżo struganych katsuobushi. Można też ugotować dashi na kezuri bushi /gotowych płatkach paczkowanych/. Nie warto używać dużych hana katsuo /lepsze do posypywania sałatek/, tańsze są drobne dashi bushi lub saba bushi z suszonej makreli.

kombu- kawałek ok. 10x10 cm.
1 filiżanka katsuobushi -> wyżej
2 l.  zimnej wody

 Przetrzeć kombu wilgotną ścierką, włożyć do garnka z wodą. Odstawić na 30 min. Powoli zagotować na małym ogniu, po zagotowaniu natychmiast wyjąć kombu i wsypać katsuobushi w takiej ilości, by przykryły powierzchnię wody. Po kilku sekundach zgasić ogień i przykryć naczynie. Po kilku minutach, gdy katsuobushi opadną na dno, przecedzić wywar przez gęste sito. Kombu i katsuobushi z wywaru zachować do niban dashi.

-NIBAN  DASHI do misoshiru, sosów, gotowania jarzyn

kombu z ichiban dashi
katsuobushi z ichiban dashi
katsuobushi świeże- 0,5 fil.
woda- 1-1,5 l.

 Kombu i mokre katsuobushi zalać wodą i zagotować. Dosypać katsuobushi, gotować bez przykrycia na najmniejszym ogniu do 5 min. Przecedzić przez gazę.-

-KOMBU  DASHI do takikomi gohan, nabemono i nimono oraz wegetariańskich zup

 Kawałek kombu 20x20 cm. zalać 4 filiżankami letniej wody, odstawić latem na 2 godz., zimą na 4 godz.

-NIBOSHI  DASHI  do misoshiru

suszone rybki niboshi /jako
iriko- im mniejsze, tym lepsze/ - 20-25 szt.
4 fil. wody
1 łyżka sake

 Odgłowione rybki zalać wodą z sake, odstawić na 12 godzin. Przecedzić.

lub

15-20 odgłowionych rybek zalać 4 fil. wody, odstawić na 30 min. Zagotować, gotować kilka minut na małym ogniu, szumując. Przecedzić. Inna szkoła zaleca podgrzanie namoczonych niboshi wraz z płynem do ok. 50 oC, odcedzenie ryb i zagotowanie czystego płynu- w ten sposób uzyskuje się delikatniejszy wywar.

-SHIITAKE  DASHI do nimono, duszenia jarzyn

shiitake suszone- 6 szt.
4 fil. wody

 Shiitake zalać wodą, odstawić na 12 godzin.

-SUMASHI czysty rosół do klarownych zup suimono

1,5 l. ichiban dashi
sól- 1,5 łyżeczki
sos sojowy- 0,5-1 łyżeczka
sake- 1 łyżeczka
glutaminian sodu- szczypta

 Zagotować dashi, natychmiast dodać przyprawy, zdjąć z ognia.

KENCHIN JIRU  16-26,  39-91

Tofu- 150g.
daikon- 150g.
marchew- 100g.
taro- 1 szt.
shiitake- 2 szt.

Konnyaku- 70g.
dymka- kilka łodyg
wieprzowina- 150g
kiełki- filiżanka
por krążki- pół fil.

Ichiban dashi- 4 filiżanki
mirin lub  sake- 1 łyżka
os sojowy- 1 łyżka
sól- szczypta  olej- 1 łyżka

Namoczone shiitake pokroić w paski, marchew w 8-boczne krążki, daikon w  cienkie prostokąty, dymkę w 5cm. kawałki, tofu w plastry3x3x1cm. , obrane taro w krążki, konnyaku w prostokąty 3x3x1cm /sparzyć/, wieprzowinę w kostkę 2x2x1 cm. Na oleju przesmażyć mięso, dodać marchew, pora i cebulę, zalać dashi, dodać pozostałe składniki. Gotować do miękkości, tuż przed podaniem dodać kiełki i tofu oraz przyprawy. Po kolejnych 2 min. gotowania  rozdzielić do misek.  Można posypać nacią pietruszki.

MAGURO NO ZUKE DON

Tuńczyk- 100g.
Por- 3cm. kawałek
sezam prażony- łyżeczka
imbir- cieniutki plaster
nori nitki- szczypta
ryż gorący- miska     

Marynata do tuńczyka: 1 łyżka sosu sojowego, 1 łyżka sake, 1 łyżeczka mirin , szczypta wasabi maleńka

Pokroić tuńczyka w trójkąty /ostatecznie w plastry/ 4x4x4x0,5 cm., zmieszać z marynatą. Por pokroić w niteczki, wrzucić na chwilę do wody z lodem. Imbir pokroić w niteczki. Na gorącym ryżu ułożyć plastry tuńczyka osączonego z marynaty, posypać sezamem wszystkie plastry, a następnie  porem, imbirem i nori na ok. 1/3 powierzchni miski.

MATCHA  AISU

Lody waniliowe lub śmietankowe- opakowanie do 1 kg
herbata zielona zmielona na pył- 2-3 łyżki
2 łyżki nasion granatu

Herbatę zalać kilkoma łyżkami wrzątku, zmieszać na rzadką pastę. Lekko rozmrożone lody ponakrawać w pudełku na krzyż, w zagłębienia wcisnąć pastę herbacianą i nasiona granatu. Łyżką wyrównać nacięcia, lody ponownie zamrozić. 

MOYASHI NO SUNOMONO

Zagotować kilka litrów wody, zgasić gaz. Wrzucić kiełki, wyjąć po kilku sekundach, gdy tylko minimalnie zmiękną. Dokładnie odcedzić. Przyprawić solą /odrobina/, glutaminianem, cukrem i octem /sporo/, olejem sezamowym /odrobina/ sezamem prażonym, można też dodać cieniutkie plasterki rzodkiewki , nitki ogórka lub krążki zielonej cebuli.

NAMASU

Surówka liczy sobie wiele wieków, w dawnej Japonii była podawana na początku posiłku. Jest też tradycyjnym daniem noworocznym jako symbol szczęścia. Można ją przygotować na dzień wcześniej. W bogatszej wersji dekoruje się ją połówkami lub plasterkami jajek na twardo, przybranymi majonezem, a wokół układa słupki ogórka zawinięte w plasterki wędzonego łososia. Można też podać jako dodatek do shime saba.

1 obrana daikon
1 obrana marchew
nitki skórki cytrynowej
odrobina uprażonych na sucho i utartych na gruby proszek katsuobushi
sól, ocet, cukier, glutaminian

Jarzyny utrzeć w grube, długie nici. Posypać solą, delikatnie ale dokładnie wymieszać lub włożyć do osolonej wody z kostką lodu. Odstawić na min. 30 min. po czym osączyć. Zmieszać z przyprawami, odstawić na chwilę. Podać w miseczkach, posypać katsuobushi i nitkami cytryny. Surówka powinna być stosunkowo słodka i lekko kwaśna, z ledwie wyczuwalnym słonym smakiem.

OCHAZUKE

Zupę podaje się po drinkach i suchych ciasteczkach. W rejonie Kyoto podanie ochazuke jest znakiem dla gości, że przyjęcie zbliża się do końca.

ugotowany ryż
mały kawałek upieczonego lub usmażonego łososia /można też użyć unagi  pokrojonego w grube paski/
gorąca herbata Sencha
biały sezam prażony
nitki z shiso lub nori  3x0.5 cm.
jasny shoyu
odrobina pasty wasabi
sól

W misce ułożyć rozdrobniony, gorący ryż, na nim gorącą, pokruszoną w palcach rybę. Posypać nori lub shiso,  oraz sezamem, na samym szczycie położyć odrobinę wasabi, zalać gorącą herbatą / przyprawioną odrobiną soli i shoyu/.     

OMU  RAISU

Mięso kurczaka- do 100g.
pół cebuli
groszek zielony- 2 łyżki
masło-3łyżki
duża pieczarka lub 2 shiitake
3 łyżki keczupu
ryż- 3 filiżanki
4 jaja

sól, pieprz
kilka łodyg pietruszki naciowej

OYAKO DOMBURI  /OYAKO DON/   25-46   polska 106

Mięso kurczaka- 150g.
Cebula wraz z zielonymi łodyżkami- 0,5 szt.
Jaja- 2-3 szt.
Pietruszka naciowa lub koniczyna- kilka łodyg
ugotowany ryż-  2 niepełne miski
sos domburi ni shiru- 1 fil.

Kona sansho lub shichimi togarashi- szczypta
nori pokruszone- pół garści
glutaminian, sól-  szczypta

Mięso pokroić w plastry grubości 0,5-1 cm., gotować kilka minut wraz z pokrojoną w paski cebulą w 70ml. sosu domburi. /jeśli używa się ugotowanego kurczaka- przesmażyć na odrobinie oleju z cebulą, pod koniec polać 50 ml. sosu. Lekko ubić jajka z odrobiną soli i szczyptą glutaminianu. Mięso i cebulę odsunąć na bok patelni, wlać 50 ml. sosu domburi, po zagotowaniu wlać jaja, posypać kona sansho. Przykryć, chwilę dusić na małym ogniu. Gdy się zetną, rozbić na mniejsze kawałki. Mięso, cebulę i jajecznicę rozdzielić do 2 misek, układając na gorącym ryżu. Przybrać pietruszką, posypać nori .

Można też udusić całość na małej patelni o średnicy zbliżonej do miski z ryżem, a po scięciu jajecznicy przełożyć całość na gorący ryż do miski.

Średnica patelni japońskiej Oyakodon wynosi 14,5 cm.

SUKIYAKI

Sukiyaki przygotowuje się w stylu  Kanto lub Kansai. W stylu Kansai dodaje się poszczególne składniki sosu do potrawy smażącej się na patelni, zaś w stylu Kanto używa się gotowego, przygotowanego wcześniej sosu. Nazwa oznacza <pieczenie na motyce> / w rzeczywistości używa się techniki smażenia/. Legenda mówi, że w dawnych czasach rolnicy i myśliwi piekli mięso w polu i w lesie na zaimprowizowanych naczyniach, n.p. na łopatach /do dziś patelnie do sukiyaki najczęściej mają kwadratowy kształt/. 

Wołowina używana w Japonii do sukiyaki należy do najdroższych mięs w świecie. Krowy hodowane są 3 lata na specjalnych farmach, codziennie masowane, karmione ryżem i fasolą, a na kilka miesięcy przed ubojem pojone piwem. Na skutek tych zabiegów tłuszcz nie odkłada się w postaci grubych warstw, lecz cienkimi żyłkami przerasta mięso, tworząc <marmurek.>. Samo mięso jest bardzo miękkie i aromatyczne.

Lekko zamrożona wołowina z niewielką ilością tłuszczu                                                                               Jarzyny: bambus pokrojony w plasterki, cebula zielona, pokrojona wraz z cebulkami w 5 cm. kawałki, duża cebula pokrojona w 1 cm. półplastry, kilka pieczarek pokrojonych w 0,5 cm. plastry, tofu pokrojone w 2,5 cm. kostkę, liście kapusty pekińskiej pokrojone w prostokąty 5x2 cm., zblanszowany makaron shirataki, grzyby enokitake, grzyby shiitake świeże lub suszone namoczone, nacięte na krzyż, shungiku przekrojone na połówki, aburaage pokrojony w plastry 2x4 cm., grzyby shimeji, ukośne plastry marchwi, ukośne plastry pora, makaron sojowy, średniej wielkości boczniaki, grzyby matsutake,       

Kawałek tłuszczu wołowego, surowe żółtka jaj w malutkich miseczkach, sos do sukiyaki /warishita/ ,  miseczka cukru  , miski z ugotowanym ryżem

Mięso pokroić krajalnicą na plastry grubości ok. 3 mm., ułożyć dekoracyjnie na okrągłym talerzu drugim talerzu ułożyć jarzyny.  Rozgrzać patelnię, roztopić i rozprowadzić łój wołowy. Lekko przesmażyć cebulę imięso , wcześniej opruszone cukrem , przełożyć na bok patelni. Wlać sos warishita w takiej ilości, by utworzył na patelni warstwę do 1 cm. Włożyć pozostałe warzywa , dusić na małym ogniu 4-5 min. /shirataki ułożyć daleko od mięsa, gdyż zawiera składnik utwardzający mięso/.

Jedzący wybierają kawałki mięsa i jarzyn z patelni i przed spożyciem zanurzają w żółtku.

TEMPURA

Nazwa potrawy pochodzi od portugalskiego   <QUATTUOR  TEMPORA>- „4 razy”, czyli  4 okresów postu  w roku, podczas których Portugalczycy mieszkający w Japonii jadali smażone jarzyny i ryby.
Japończycy udoskonalili portugalską potrawę, wprowadzając lekkie ciasto na bazie delikatnej mąki, jajka oraz lodu. Do tempury używa się co najmniej 6, a maksymalnie 14 składników

Składniki warzywne: korzeń lotosu, orzeszki gingko, pieczarki, grzyby shiitake świeże lub suszone, papryka zielona lub czerwona, marchew, bakłażan, szparagi zielone, bambus, yam, zielona cebula, cebula, kalarepa, dynia, kabaczek, słodkie ziemniaki, fasolka szparagowa, rzepa, pietruszka naciowa, liście kapusty, szpinaku, okra, boczniaki, listki mlecza, shiso, suszony makaron harusame pokrojony w 5 cm. kawałki i związany paskami nori w „miotełki”

Składniki  mięsne:  krewetki, plastry ryby ze skórą , plastry kalmarów, malże, ostrygi, kawałki wegorza
Olej do głębokiego smażenia:85 %  oleju lnianego lub arachidowego, 10% oliwy z oliwek, 5 % oleju sezamowego

inna  możliwość:  80% oleju arachidowego, 20 % oleju sezamowego   / wg Toshio Morimoto z Nowego Yorku /

Ciasto:
1 filiżanka mąki hakurikiko,
1 filiżanka lodowatej wody  zmiksowanej z 1 jajkiem

Zmieszać mąkę z wodą do konsystencji rzadkiego ciasta /powinno łatwo spływać po jarzynach/. Ciasto nie powinno być dokładnie zmieszane; dobrze , by zawierało grudki mąki, Przechowywać w lodówce, można dodać nieco tłuczonego lodu. Ciasto   należy szybko zużyć. Zamiast zwykłej wody dobrze jest  użyć lodowato zimnej wody gazowanej; niektórzy ku charze mrożą też mąkę 1-2 godziny przed zmieszaniem ciasta.

Składniki, które można pokroić /ryba, papryka, marchew itd./- pokroić w prostokąty ok. 2x5 cm. Korzeń lotosu pokroić w cienkie plastry , bakłażana i słodkie ziemniaki- w półplastry. Pokrojone składniki osuszyć. Ryby i owoce morza dodatkowo odcisnąć z wody i otoczyć w mące. Krewetki naciąć od brzuszka 3 razy poprzecznie i raz wzdłuż . Gingko nabić po 3 na igły sosnowe lub wykałaczki. Smażyć po kilka kawałków w oleju o temp. max. 175*C., wrzucając do oleju najpierw twarde jarzyny, następnie ryby i owoce morza, a na koniec  shiso. Podać w koszyku na papierowej serwecie.

Dodatki:  ajishio   albo tentsuyu  /soba tsuyu, gdy tempura podana jest na makaronie/  lub sól prażona zmieszana  ze sproszkowaną zieloną herbatą  /zmieszać, gdy sól jest jeszcze gorąca/. Zamiast herbaty można użyć pieprzu sansho.  Można usmażoną tempurę posypać nitkami imbiru i rzodkwi. Można  też ułożyć obok tempury stożek z utartej rzodkwi i małą porcję utartego imbiru.

TENDON  DOMBURI

Na gorącym ryżu ułożyć kilka krewetek usmażonych w tempurze, całość polać 50 ml. gorącego sosu domburi ni shiru.  Można też krewetki, kalmara, rybę i jarzyny usmażone w tempurze włożyć na kilka sekund do gotującego się sosu domburi, po czym wyłożyć na gorący ryż i polać odrobiną sosu. Przybrać 2 ósemkami cytryny.

Można też użyć sosu tentsuyu zamiast domburi, zaś sam sos minimalnie zagęścić na gorąco mąką ziemniaczaną.

SAKE  TERIYAKI

Łosoś- kawałek poprzeczny z fileta lub 2 kawałki ze skórą,
rozcięte mięso trzymające się na skórze
-sos teriyaki
marynata: po 1 łyżeczce cukru, shoyu i sake, szczypta soli
kiełki sojowe, podgotowane na półtwardo: paski marchwi ok. 5x1 cm i szerokiej fasolki /groszku cukrowego/ 5x1 cm.

Łososia zamarynować na kilkanaście minut. Osuszyć dokładnie w bibule, usmażyć z obu stron na niewielkiej

ilości oleju lub opiec na grillu. Pomalować sosem teriyaki, opiekając od góry doprowadzić do lekkiej karmelizacji na powierzchni ryby. Podgrzane jarzyny wyłożyć na talerz, na nich ułożyć rybę. Podlać odrobiną sosu teriyaki. /można podać na gorącym talerzu/

TORI  NO  TERIYAKI

-filety z kurczaka ze skórą / spłaszczone z piersi lub normalne z udek/
kropla angielskiej musztardy gałązki pietruszki naciowej
sos teriyaki
olej- kilka łyżek
kiełki sojowe, podgotowane na półtwardo paski marchwi i szeroka fasolka 5x1 cm.

Marynata: mirin i shoyu, szczypta soli Zamarynować mięso, ponakłuwać widelcem  i odstawić na kilkadziesiąt minut. Upiec na grillu lub obsmażyć na patelni. Pod koniec smażenia pomalować sosem teriyaki i skarmelizować powierzchnię. Pokroić w poprzek na paski szer. ok. 2 cm. Ułożyć na podgrzanych warzywach, lekko podlać sosem teriyaki /można użyć gorącego talerza/. Przybrać pietruszką, w miseczce podać kroplę musztardy.        

-filety z kurczaka ze skórą / spłaszczone z piersi lub normalne z udek/
kropla angielskiej musztardy gałązki pietruszki naciowej
sos teriyaki
olej- kilka łyżek
kiełki sojowe, podgotowane na półtwardo paski marchwi i szeroka fasolka 5x1 cm.

Marynata: mirin i shoyu, szczypta soli Zamarynować mięso, ponakłuwać widelcem  i odstawić na kilkadziesiąt minut. Upiec na grillu lub obsmażyć na patelni. Pod koniec smażenia pomalować sosem teriyaki i skarmelizować powierzchnię. Pokroić w poprzek na paski szer. ok. 2 cm. Ułożyć na podgrzanych warzywach, lekko podlać sosem teriyaki /można użyć gorącego talerza/. Przybrać pietruszką, w miseczce podać kroplę musztardy.        

TONKATSU

-kotlety wieprzowe bez kostki
mąka hakurikiko lub zwykła
ubite jajo

panierka do tonkatsu
sól, pieprz, odrobina soku imbirowego
olej do głebokiego smażenia
ósemki cytryny, sos tonkatsu
kropla musztardy angielskiej

Podkładka warzywna: nici z kapusty, pekinki, kruchej sałaty, przyprawione odrobiną soli, cukru i octu

Kotlety naciąć lekko na brzegach, by zapobiec zwijaniu się podczas smażenia. Natrzeć solą, pieprzem i sokiem imbirowym. Opanierować w mące, jajku i panierce, usmażyć na złoto w głębokim oleju. Osączyć na bibule, pokroić w poprzeczne paski, ułożyć na <poduszce> z jarzyn. Przybrać cytryną i kroplą musztardy, osobno w miseczce podać sos tonkatsu.

YAKI  SOBA

Miska ugotowanego makaronu soba
garść plasterków wieprzowiny
łyżeczka suszonych krewetek sakura
2 liście kapusty lub pekinki pokrojone w paski 4x1cm garść kiełków
pół garści marchwi pokrojonej w cieniutkie paski 4x1cm
pół garści mu err, pokrojonego w nici
olej, sól, pieprz
nori lub zielone glony sałatkowe sproszkowane, gari/ beni shoga
Sos: 1 łyżka sosu ostrygowego, 2 łyżeczki sosu worcestershire, 2 łyżeczki shoyu, 2 łyżki sake

Przesmażyć mięso, po chwili dodać jarzyny. Gdy zmiękną, dodać makaron, a na koniec krewetki i sos przyprawowy. Podać w misce domburi, posypać glonami i płatkami gari.

Makaron można wcześniej przesmażyć oddzielnie, aby nabrał więcej smaku i sprężystości.

YAKITORI

-prostokątne /kostka/ kawałki mięsa kurczaka z piersi i udek ok. 3x3x2cm. / można też użyć wątróbek drobiowych i skrzydełek, których się nie kroi/ połówki pora  pokrojone na kawałki 3 cm. lub białozielone nasady łodyg dymki, pokrojone w 3 cm. kawałki

Garni: ósemki cytryny, gałązki pietruszki naciowej shichimi togarashi lub sansho

Marynata: po 3 łyżki shoyu i mirin
łyżka soku imbirowego /może być z gari/, szczypta soli

Sos teiyaki  /lub Yakitori firmy Yama Foods/
olej- kilka łyżek

Szpadki do yakitori, szeroki pędzel

Można  też użyć gotowanych na twardo jajek przepiórczych, orzeszków gingko, kostek zielonej papryki, shiitake i kaczych wątróbek

Kostki kury  zamarynować i odstawić na kilkanaście minut. Nabić na szpadki w kolejności: kura, por, kura, por, kura, por, kura / 4 kostki kury i 3 kawałki pora/. Odłożyć szpadki na gładką, płaską powierzchnię na kilkanaście minut, by nabrały kształtu kostki. Upiec na grillu lub obsmażyć z 2 przeciwnych stron na patelni na niewielkiej ilości oleju. Pod koniec smażenia pomalować sosem teriyaki, a kilkadziesiąt sekund przed zdjęciem z ognia posypać z jednej strony shichimi togarashi. Podać z garniturem j.w.