4 łyżki soli zmieszać z 1 łyżką glutaminianu, rozdzielić do małych miseczek. Osobno podać plastry lub ćwiartki cytryny.

CHIRIZU do sashimi, yosenabe

sake- 2 łyżki
tarta rzodkiew- 0,25 filiżanki
2 zielone dymki, pokrojone w krążki

sos sojowy- 0,25 fil.
sok cytrynowy- 0,25 fil.
szczypta glutaminianu i shichimi togarashi

Podgrzać i podpalić sake, po schłodzeniu zmieszać z pozostałymi składnikami. Rozdzielić do małych miseczek.

DOMBURI NI SHIRU   do oyako domburi, tendon domburi, tanin domburi

Mirin- 0,3 fil.
sos sojowy- 0,3 fil.
niban dashi- 1 fil.
glutaminian- szczypta

Zagotować mirin, podpalić. Dodać pozostałe składniki, zagotować. Można przechować kilka dni w lodówce. do oyako domburi, tendon domburi, tanin domburi

Mirin- 0,3 fil.
sos sojowy- 0,3 fil.
niban dashi- 1 fil.
glutaminian- szczypta

Zagotować mirin, podpalić. Dodać pozostałe składniki, zagotować. Można przechować kilka dni w lodówce.

GOMA  JOYU  do shabu shabu

prażony sezam mielony- 0,5 fil.
sake- 3 łyżki
cukier- 2 łyżeczki
sos sojowy- 2 łyżki

Zagotować sake, przelać do miski. Zmieszać z pozostałymi składnikami

KIMI ZU  ocet jajeczny

Żółtka- 2
nihaizu- 0,5 fil.   

Ubić żółtka. W gorącej kąpieli zmiksować żółtka, powoli wlewając nihaizu. Krem schłodzić.

MENRUI NO DASHI    do hiuamugi, zarusoba, hiyashi somen

Mirin, sos sojowy, niban dashi- po 0,25 filiżanki
katsuobushi- 2 łyżki    sól, glutaminian- po 0,5 łyżeczki

Zagotować, schłodzić, podać w temp. pokojowej.

NERI SHIRO MISO   do nuta ae, nasu karashi sumiso ae, dengaku tofu, kinome ae

Shiro miso- 900g.
Cukier- 280g.
Sake- 0,25ml.
2 żółtka

Miso, cukier i sake zagotować, gotować 30 min. na najmniejszym ogniu stale mieszając. Po zdjęciu z ognia zmieszać z żółtkami, schłodzić w naczyniu z lodowatą wodą. Przechowywać w zakręconym słoiku w lodówce.

NIHAIZU

ocet- 1 część
jasny sos sojowy- 1 część
dashi- 1 część

lub

ocet- 1 fil.
jasny sos sojowy- 3 łyżki
dashi- 1 fil.

PONZU   do sashimi z białej ryby, yosenabe, shabu- shabu, marynowania hirame

1 część soku z cytryny, limonki lub octu ryżowego 
1 część jasnego sosu sojowego usukuchi shoyu

lub

250ml. soku pomarańczowego, sok z 1 cytryny, 1l.  octu ryżowego

lub

1l. gotowego ponzu zagotować z kombu i katsuobushi, doprawić 2 łyżkami sosu soja i 125ml. mirin. Przefiltrować.

SAMBAIZU    do shime saba, kani kyuri ikomi, kani sunomono

Ocet- 3 łyżki     niban dashi-  3 łyżki     sos sojowy jasny- 2 łyżki    cukier- 1 łyżka

lub

2 części nihaizu      mirin- 1 część

Zagotować, schłodzić. 

SOBA TSUYU

Jak tentsuyu, ale ze zwykłym ciemnym sosem sojowym koikuchi shoyu.

SOME OROSHI   do sashimi

daikon- 8 cm. kawałek
kilka suszonych papryczek chili
ponzu- 200ml.
zielona dymka

pokrojona w krążki

W rzodkwi zrobić kilka dziurek pałeczką, do nich włożyć chili  /wcześniej namoczone /. Odstawić na 4 godziny lub na noc. Utrzeć na drobnej tarce, uformować w 6 kulek. Kulki ułożyć w miseczkach z ponzu, posypać

SOS MISO- SEZAMOWY    do shabu~ shabu

prażony, mielony sezam- 3 łyżki
shiro miso- 1.5 łyżki
cukier- 3 łyżeczki
ocet- 4 łyżki
sake- 4 łyżki
sos sojowy- 2 łyżki
musztarda- 1 łyżeczka
dashi-  4 łyżki

albo

cukier i sezam prażony, mielony- po 3 łyżki
sos sojowy- 2 łyżki
shiro miso- 1 łyżka sake- 1 łyżka
ocet- 3 łyżki
shichimi togarashi- 0,5 łyżeczki
olej sezamowy-  kilka kropli

Wszystkie składniki dokładnie zmiksować.

SUKIYAKI  SOS  /Warishita/

Sos sojowy- 2 filiżanki
mirin- 2 filiżanki
sake- 1 filiżanka
woda- 1 fil.
cukier- 4 łyżki

Sok  pomarańczowy z kawałkami skórki- 0,5-1 filiżanka

lub

0,5 fil. sosu sojowego, 50 g. cukru, 0,5 fil. sake

lub

5 łyżek niban dashi, 5 łyżek sosu sojowego, 0,5 fil. mirin, 1 łyżka sake, 1 łyżka cukru

Zagotować, gotować kilka minut na małym ogniu. Po schłodzeniu przecedzić.
Zamiast wody można użyć  2 filiżanki niban dashi.

SUZUKO  MIZORE- AE

Daikon  utarty na najdrobniejszej tarce- 250g.
Sok cytrynowy- 1 łyżka
szczypta soli i glutaminianu
Ikra łososia- 170g.

Garni: plasterki cytryny i gałązki pietruszki naciowej

Rzodkiew podzielić na 6 kulek, ułożyć na 6 talerzykach wraz z pozostałymi składnikami /można też ostrożnie zmieszać  skadniki i rozdzielić do 6 miseczek/.

TENTSUYU   do tempury, kaki age, tatsuta age

1.  dashi- 3 fil. mirin- 1 fil. sake- 1 fil.  -   zagotować, schłodzić.

lub

usukuchi shoyu /jasny sos sojowy/- 0,25 fil.    mirin- 0,25 fil.     niban dashi- 1 fil.,  sól, glutaminian, katsuobushi- 0,25 fil.

Podgrzać i podpalić mirin. Dodać pozostałe składniki, zagotować, przecedzić, schłodzić.

SOS TERIYAKI    do gyuniku, sake teriyaki, gyuniku  negimaki , do uproszczonego unagi

sos sojowy- 1 filiżanka
mirin- 1 filiżanka
cukier- 1  niepełna filiżanka
sok imbirowy- 2 łyżki

Wszystkie składniki zagotować, gotować na małyn ogniu do lekkiego zgęstnienia płynu. Schłodzić, przelać do słoika. Przechowywać w lodówce

TONKATSU

Sos Worcestershire- 2 łyżki
musztarda-  1 łyżka
sos sojowy- 4 łyżki
keczup- 2-4 łyżki

lub

sos worcestershire- 4 łyżki
dobry keczup- 2 łyżki
sos sojowy- 1 łyżeczka

Zmieszać wszystkie składniki.

TOSA JOYU    do sashimi

sos sojowy- 0,25 fil.
sake- 1 łyżka
katsuobushi- 2 łyżki
glutaminian

Podgrzać wszystkie składniki w rondelku. Przecedzić, schłodzić, rozlać do miseczek. Jedząc sashimi , można sos tosa joyu zmieszać z odrobiną wasabi

TOSA ZU

5 części nihaizu lub sambaizu
katsuobushi- 1 część

Zagotować, schłodzić,  przecedzić.

TSUME  do posmarowania 1 kroplą niektórych tane /tako/, glazura na unagi

Sos ten jest zbliżony do sosu teriyaki. W klasycznej wersji przygotowuje się go przez zredukowanie płynu, w którym kilkakrotnie był gotowany anago. W <szybszej>  wersji płyn z gotowania anago przyprawia się cukrem i shoyu, po czym redukuje do uzyskania konsystencji rzadkiego miodu /UWAGA !- po ostudzeniu sos znacznie gęstnieje, tak więc należy zakończyć redukowanie, gdy sos jest rzadszy, niż pożądany/. Ostatecznie można użyć sosu teriyaki /lub yakitori firmy Yama Foods/.

YUAN      do marynowania ryb przed pieczeniem na grillu

Mirin- 5 części
sos sojowy- 3 części
sake- 2 części
sok cytrynowy- 2 części

Zmieszać